פנינו לדוד ויילר, הבעלים של חברת 'כפרי בריא' המייצרת טופו אורגני ישראלי, כדי לקבל הצצה אל התהליך שבו הופכים פולי הסויה לטופו מוצק ועל שיתוף הפעולה עם 'ניצת הדובדבן'.
דוד מספר: "לפני כ-25 שנה קצתי בעבודה כביוטכנולוג במפעל תרופות מודרני, והחלטתי להקים מפעל קטן לייצור טמפה. כיוון שבאותן שנים כמעט אף אחד לא שמע על טמפה, אמרתי בליבי: אולי אייצר גם טופו שהיה מעט מוכר יותר. כדי ללמוד את הנושא נסעתי לאינדונזיה וביקרתי במפעלי טופו כפריים קטנים."
לאחר שחזר ארצה הקים דוד מפעל והחל בייצור. "אחת ההזמנות הראשונות שקיבלתי כיצרן חדש הייתה מהרצל ביבי, שניהל באותה עת את החנות היחידה של 'ניצת הדובדבן' בשוק מחנה יהודה בירושלים, שהזמין ממני 80 יחידות טופו. התרגשתי מאוד מההזמנה הגדולה ולקח לי יומיים לייצר את הטופו לבקשתו. את הטופו ייצרנו תחילה באמצעים פשוטים יחסית. עם השנים תהליך הייצור הלך והשתכלל, אך עקרונות הייצור נשמרו. אנו מפיקים טופו מפולי סויה אורגניים שמקורם בקנדה ייעודים לייצור טופו וחלב סויה, עם אחוז חלבון גבוה, כ-40 אחוז."
לפני הייצור הפולים מושרים במים במשך כל הלילה, ובבוקר הפולים שתפחו והחלו לנבוט, נשטפים היטב. לאחר השטיפה הפולים נטחנים ומבושלים בישול קצר, כחמש דקות לאחר הרתיחה,והעיסה מוזנת למכונה המפרידה בין 'חלב הסויה' לבין 'האוקרה'– הקליפות והסיבים של הפולים.
לייצור טופו רגיל מוסיפים ל'חלב הסויה' חומר בשם קלציום כלוריד.
לייצור טופו במרקם רך מוסיפים ל'חלב הסויה' תערובת של קלציום סולפט וקלציום כלוריד.
הסידן לסוגיו גורם ל'הגבנצ' חלה הסויה.. תהליך זה מתבצע כמעט ללא מגע יד אדם, במפעל מודרני עם ציוד אוטומטי ייעודי לייצור טופו.
ה'גבן' נוצק לתבנית שעליה בד סינון. בתהליך הייצור מופעל לחץ על התבנית , המים יוצאים וה'גבן' הופך לטופו.
"הימים חלפו, השוק התפתח ועמו גם יכולת הייצור. לפני כעשור קיבלתי בקשה להפוך לייצרן הבית של טופו עבור מותג 'ניצת הדובדבן' ונעניתי בשמחה.
ההחלטה לשלב כוחות ולעבוד יחד הניבה לקוח יציב, עם דרישות מקצועיות שדחפו אותי כיצרן להשתפר ולהמשיך לייצר טופו איכותי.
מזה כשמונה חודשים המפעל שלנו פועל בנתיבות, במתקן חדש ומודרני, שבו אנו מתעתדים לייצר עוד מגוון מוצרים צמחיים דמויי חלב, דמוי גבינות ומעדנים צמחיים."
טופובול (בודהה בול)
מתכון ל-5-4 מנות
מצרכים:
מערבבים בקופסה את מרכיבי המרינדה.
חותכים את הטופו לאצבעות, מכניסים למרינדה ומערבבים היטב. משרים במקרר למשך כשעתיים.
מכינים את האורז לפי ההוראות שעל האריזה.
מקלפים את הסלק ומבשלים במים רותחים עד שהוא מתרכך.
מבשלים את השעועית במים רותחים למשך כ-4 דקות עד להתרככות. (כדאי לשים לב שהשעועיתלא תתרכך יתר על המידה.)
חותכים את הפטריות והעגבניות לרבעים.
חותכים את הסלק לאצבעות.
מחממים מחבת על אש גבוהה, צורבים את הירקות במחבת. מטבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
מטגנים היטב את הטופו.
מגישים בקערה עם אורז מלא ומעליו מסדרים את הירקות והטופו.
מפזרים מעל שומשום שחור.
