אוכל תימני בשבילי זה הבית. להתעורר ביום שישי בבוקר לקול רעש הסירים, המוזיקה הים תיכונית מתנגנת ברקע, ריח בישולים מציף את הבית, ובמטבח, עם מגבת על הכתף, אימי האהובה חותכת, מערבבת, מתבלת ומטגנת, ואני נכנס למטבח עם חיוך
תמיד אהבתי את המטבח. הייתי יושב ליד השולחן בימי שישי ומסתכל בקנאה על אימא שלי מבשלת.
לאט לאט, תחת עיניה הבוחנות והאוהבות, מקפיד לא ללכלך ולא לעשות טעויות, אני סולל את דרכי לצידה במטבח. מדי פעם היא הייתה מפסיקה אותי באמצע הטיגון כדי לרקוד איתה לצלילי השיר התימני שמתנגן באותו רגע בתחנת הרדיו הקבועה. עד היום אימא ואני מחליפים מתכונים, שולחים תמונות ומדברים על אוכל. ובזכותה אני מי שאני.
המטבח התימני הפך אהוב על לא מעט אנשים בארץ. הג'חנון, המלאווח והסחוג הפכו כבר לנחלת הכלל ונמצאים על שלל צורותיהם, נגישים וזמינים בכל סופר שכונתי. מה יש באוכל הזה שהופך אותו לכל כך פופולרי? לדעתי, הקסם הוא בפשטות. הצנע והדלות שבהם חיו יהודי תימן הובילו למטבח קולינרי המתבסס על מרכיבים המצויים כמעט בכל בית: חמאה, קמח, קטניות וירקות.
החמאה הפכה לסאמנה שיכולה להחזיק מעמד מחוץ למקרר לאורך זמן (נקראת גם גהי), הקמח הופך לבצקים (ויש מלא!), הקטניות לתבשילים, והירקות כמובן למרק התימני.
מטבח קולינרי שופע שמבוסס על צנע.
כובנה
אפשר לכתוב כובנה ב-כ' ואפשר לכתוב קובנה ב-ק'. אפשר להגות את זה כֻבַנֶה ואפשר גם כֻּבַּנָה.
אפשר עם קצח, אפשר עם ביצים קשות ואפשר גם עם בשר.
אפשר להכין אותה כהה, אפשר גם בהירה.
מרכיבים:
500 גרם קמח כוסמין לבן
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר קנים אורגני
1.5-2 כוסות מים
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
*בקערה מערבבים את הקמח, השמרים והסוכר.
*מוסיפים 3/4 מכמות המים ומתחילים ללוש.
*לאחר שהבצק מתאחד מוסיפים את המלח ואת השמן ולשים עד קבלת בצק רך ואחיד. הבצק צריך להיות רטוב אבל לא נוזלי.
מכסים ומתפיחים כשעה.
*מוציאים את האוויר מהבצק ולשים שנית ומתפיחים פעם נוספת.
*משמנים היטב את סיר הכובנה.
*מחלקים ל-5 חלקים ומניחים על משטח משומן. בעזרת ידיים רטובות יוצרים כדורים, מגלגלים בשמן שבסיר ומניחים בתחתית.
מכסים ומתפיחים כשעה נוספת.
*אופים בחום של 150 מעלות כשעה וחצי. מנמיכים את התנור ל-100 מעלות ל-4 שעות נוספות ועד לילה שלם.
סבתי ז"ל הייתה שמה פרוסות לחם בתחתית הסיר, עליהן נייר אפייה ועליו מניחה את הבצק. ככה הכובנה לא נשרפת מלמטה והלחם יוצא קריספי וטעים.
מרק תימני
יש מאות מתכונים: יש שמוסיפים עגבנייה או קישוא, חלק מתבלים בכוסברה טרייה ואחרים עם כוסברה יבשה,יש משפחות שמוסיפות סלרי ואחרות שום. אבל כולם, בלי יוצא מן הכלל, שמים חוואיג' למרק.
חוויאג' למרק הוא תערובת תבלינים ייחודית למטבח התימני. התערובת מכילה לרוב כורכום, כמון, כוסברה וחילבה טחון. יש שמוסיפים זנגביל, הל, שום או עלי דפנה.
לכל חנות תבלינים יש מתכון (סודי!) שלה, ולכל אישה יש מתכון שלה (סודי, כמובן...) שעובר במשפחה במשך דורות.
מרכיבים:
2 גזרים קלופים וחתוכים גס
3 תפוחי אדמה מקולפים וחצויים
1 בצל בינוני שלם
1/2 צרור עלי סלרי
1/2 צרור כוסברה טרייה קצוצה
1 כף חוויאג' למרק
1 כף אבקת מרק
אופן ההכנה:
*שמים את תפוחי האדמה, הבצל והגזר בסיר ומביאים לרתיחה.
*מוסיפים את התבלינים, הסלרי והכוסברה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות.
*טועמים, מתקנים תיבול, אם צריך, ומבשלים עד שהירקות מתרככים.
*מי שאוהב את המרק סמיך יותר יכול להוסיף כף קמח מעורבבת היטב בחצי כוס מים.
חרוסת
מרכיבים:
500 גרם תמרים בוואקום ללא גלעין
1 כוס מיץ ענבים אדום אורגני
1 כפית זנגביל טחון
1 כפית אבקת קינמון
1/2 כוס שומשום מלא אורגני
1 כוס תערובת שקדים ואגוזים לבחירה קצוצים (לא טחון)
אופן ההכנה:
*קולים במחבת, ללא שמן, את השומשום המלא ואת תערובת השקדים, כל אחד בנפרד.
*במעבד מזון מעבדים את כל הרכיבים, למעט השומשום, עד קבלת מרקם אחיד.
*מוסיפים את השומשום ומעבדים לכמה שניות נוספות עד שהשומשום נטמע בתערובת.
*שומרים בקופסה או בצנצנת אטומה במקרר.
הריס (הריש)
תבשיל חיטה בבישול איטי. סוג של חמין.
בגרסה חלבית מחליפים את המים בחלב, בגרסה מתוקה מוסיפים כף דבש וחמאה.אפשר להכין גם עם בורגול ולקצר את זמן הבישול.
מצרכים:
1 כוס חיטה מלאה אורגנית שהושרתה לילה מראש במים
2.5 כוסות מים
מלח
אופן ההכנה:
*מבשלים את החיטה במים ומלח למשך כשעה.
*מכניסים לתנור בחום של 100 מעלות ל-4 שעות לפחות, אפשר גם לילה שלם. מוסיפים נוזלים אם צריך.
*מומלץ לאכול עם סמנה, עגבנייה מרוסקת, ביצה קשה, דבש או חמאה.
קרדיט: ישי סהר, בשלן חובב ועובד בצוות "ניצת הדובדבן"
כתבה זו מתוך גיליון אביב מרץ 2021 של 'ניצת הדובדבן'
