נכנסים למטבח בצעד תימני

בואו לגלות את טעמי המטבח התימני בסדרת מתכונים טעימים

 

 

 

 

 

 

אוכל‭ ‬תימני‭ ‬בשבילי‭ ‬זה‭ ‬הבית‭. ‬להתעורר‭ ‬ביום‭ ‬שישי‭ ‬בבוקר‭ ‬לקול‭ ‬רעש‭ ‬הסירים‭, ‬המוזיקה‭ ‬הים‭ ‬תיכונית‭ ‬מתנגנת‭ ‬ברקע‭, ‬ריח‭ ‬בישולים‭ ‬מציף‭ ‬את‭ ‬הבית‭, ‬ובמטבח‭, ‬עם‭ ‬מגבת‭ ‬על‭ ‬הכתף‭, ‬אימי‭ ‬האהובה‭ ‬חותכת‭, ‬מערבבת‭, ‬מתבלת‭ ‬ומטגנת‭, ‬ואני‭ ‬נכנס‭ ‬למטבח‭ ‬עם‭ ‬חיוך
תמיד‭ ‬אהבתי‭ ‬את‭ ‬המטבח‭. ‬הייתי‭ ‬יושב‭ ‬ליד‭ ‬השולחן‭ ‬בימי‭ ‬שישי‭ ‬ומסתכל‭ ‬בקנאה‭ ‬על‭ ‬אימא‭ ‬שלי‭ ‬מבשלת‭.‬
לאט‭ ‬לאט‭, ‬תחת‭ ‬עיניה‭ ‬הבוחנות‭ ‬והאוהבות‭, ‬מקפיד‭ ‬לא‭ ‬ללכלך‭ ‬ולא‭ ‬לעשות‭ ‬טעויות‭, ‬אני‭ ‬סולל‭ ‬את‭ ‬דרכי‭ ‬לצידה‭ ‬במטבח‭. ‬מדי‭ ‬פעם‭ ‬היא‭ ‬הייתה‭ ‬מפסיקה‭ ‬אותי‭ ‬באמצע‭ ‬הטיגון‭ ‬כדי‭ ‬לרקוד‭ ‬איתה‭ ‬לצלילי‭ ‬השיר‭ ‬התימני‭ ‬שמתנגן‭ ‬באותו‭ ‬רגע‭ ‬בתחנת‭ ‬הרדיו‭ ‬הקבועה‭. ‬עד‭ ‬היום‭ ‬אימא‭ ‬ואני‭ ‬מחליפים‭ ‬מתכונים‭, ‬שולחים‭ ‬תמונות‭ ‬ומדברים‭ ‬על‭ ‬אוכל‭. ‬ובזכותה‭ ‬אני‭ ‬מי‭ ‬שאני‭. ‬
המטבח‭ ‬התימני‭ ‬הפך‭ ‬אהוב‭ ‬על‭ ‬לא‭ ‬מעט‭ ‬אנשים‭ ‬בארץ‭. ‬הג‭'‬חנון‭, ‬המלאווח‭ ‬והסחוג‭ ‬הפכו‭ ‬כבר‭ ‬לנחלת‭ ‬הכלל‭ ‬ונמצאים‭ ‬על‭ ‬שלל‭ ‬צורותיהם‭, ‬נגישים‭ ‬וזמינים‭ ‬בכל‭ ‬סופר‭ ‬שכונתי‭. ‬מה‭ ‬יש‭ ‬באוכל‭ ‬הזה‭ ‬שהופך‭ ‬אותו‭ ‬לכל‭ ‬כך‭ ‬פופולרי‭? ‬לדעתי‭, ‬הקסם‭ ‬הוא‭ ‬בפשטות‭. ‬הצנע‭ ‬והדלות‭ ‬שבהם‭ ‬חיו‭ ‬יהודי‭ ‬תימן‭ ‬הובילו‭ ‬למטבח‭ ‬קולינרי‭ ‬המתבסס‭ ‬על‭ ‬מרכיבים‭ ‬המצויים‭ ‬כמעט‭ ‬בכל‭ ‬בית‭: ‬חמאה‭, ‬קמח‭, ‬קטניות‭ ‬וירקות‭.‬
החמאה‭ ‬הפכה‭ ‬לסאמנה‭ ‬שיכולה‭ ‬להחזיק‭ ‬מעמד‭ ‬מחוץ‭ ‬למקרר‭ ‬לאורך‭ ‬זמן‭ (‬נקראת‭ ‬גם‭ ‬גהי‭), ‬הקמח‭ ‬הופך‭ ‬לבצקים‭ (‬ויש‭ ‬מלא‭!), ‬הקטניות‭ ‬לתבשילים‭, ‬והירקות‭ ‬כמובן‭ ‬למרק‭ ‬התימני‭.‬
מטבח‭ ‬קולינרי‭ ‬שופע‭ ‬שמבוסס‭ ‬על‭ ‬צנע.

כובנה

אפשר‭ ‬לכתוב‭ ‬כובנה‭ ‬ב‭-‬כ‭' ‬ואפשר‭ ‬לכתוב‭ ‬קובנה‭ ‬ב‭-‬ק‭'. ‬אפשר‭ ‬להגות‭ ‬את‭ ‬זה‭ ‬כֻבַנֶה‭ ‬ואפשר‭ ‬גם‭ ‬כֻּבַּנָה‭. ‬
אפשר‭ ‬עם‭ ‬קצח‭, ‬אפשר‭ ‬עם‭ ‬ביצים‭ ‬קשות‭ ‬ואפשר‭ ‬גם‭ ‬עם‭ ‬בשר‭. ‬
אפשר‭ ‬להכין‭ ‬אותה‭ ‬כהה‭, ‬אפשר‭ ‬גם‭ ‬בהירה‭.‬


מרכיבים‭:‬

500 גרם קמח כוסמין לבן
1 כף שמרים יבשים
1 כף סוכר קנים אורגני
1.5-2 כוסות מים
1/2 כוס שמן זית

אופן‭ ‬ההכנה‭:‬

*בקערה‭ ‬מערבבים‭ ‬את‭ ‬הקמח‭, ‬השמרים‭ ‬והסוכר‭.‬
*מוסיפים‭ ‬3/4‭ ‬מכמות‭ ‬המים‭ ‬ומתחילים‭ ‬ללוש‭.‬
*לאחר‭ ‬שהבצק‭ ‬מתאחד‭ ‬מוסיפים‭ ‬את‭ ‬המלח‭ ‬ואת‭ ‬השמן‭ ‬ולשים‭ ‬עד‭ ‬קבלת‭ ‬בצק‭ ‬רך‭ ‬ואחיד‭. ‬הבצק‭ ‬צריך‭ ‬להיות‭ ‬רטוב‭ ‬אבל‭ ‬ לא‭ ‬נוזלי‭.‬
  מכסים‭ ‬ומתפיחים‭ ‬כשעה‭.‬
*מוציאים‭ ‬את‭ ‬האוויר‭ ‬מהבצק‭ ‬ולשים‭ ‬שנית‭ ‬ומתפיחים‭ ‬פעם‭ ‬נוספת‭.‬
*משמנים‭ ‬היטב‭ ‬את‭ ‬סיר‭ ‬הכובנה‭. ‬
*מחלקים‭ ‬ל‭-‬5‭ ‬חלקים‭ ‬ומניחים‭ ‬על‭ ‬משטח‭ ‬משומן‭. ‬בעזרת‭ ‬ידיים‭ ‬רטובות‭ ‬יוצרים‭ ‬כדורים‭, ‬מגלגלים‭ ‬בשמן‭ ‬שבסיר‭ ‬ומניחים‭ ‬בתחתית‭.‬
 מכסים‭ ‬ומתפיחים‭ ‬כשעה‭ ‬נוספת‭.‬
*אופים‭ ‬בחום‭ ‬של‭ ‬150‭ ‬מעלות‭ ‬כשעה‭ ‬וחצי‭. ‬מנמיכים‭ ‬את‭ ‬התנור‭ ‬ל‭-‬100‭ ‬מעלות‭ ‬ל‭-‬4‭ ‬שעות‭ ‬נוספות‭ ‬ועד‭ ‬לילה‭ ‬שלם‭.‬

סבתי‭ ‬ז‭"‬ל‭ ‬הייתה‭ ‬שמה‭ ‬פרוסות‭ ‬לחם‭ ‬בתחתית‭ ‬הסיר‭, ‬עליהן‭ ‬נייר‭ ‬אפייה‭ ‬ועליו‭ ‬מניחה‭ ‬את‭ ‬הבצק‭. ‬ככה‭ ‬הכובנה‭ ‬לא‭ ‬נשרפת‭ ‬מלמטה‭ ‬והלחם‭ ‬יוצא‭ ‬קריספי‭ ‬וטעים‭.‬
מרק‭ ‬תימני
יש‭ ‬מאות‭ ‬מתכונים‭: ‬יש‭ ‬שמוסיפים‭ ‬עגבנייה‭ ‬או‭ ‬קישוא‭, ‬חלק‭ ‬מתבלים‭ ‬בכוסברה‭ ‬טרייה‭ ‬ואחרים‭ ‬עם‭ ‬כוסברה‭ ‬יבשה‭,‬יש‭ ‬משפחות‭ ‬שמוסיפות‭ ‬סלרי‭ ‬ואחרות‭ ‬שום‭. ‬אבל‭ ‬כולם‭, ‬בלי‭ ‬יוצא‭ ‬מן‭ ‬הכלל‭, ‬שמים‭ ‬חוואיג‭' ‬למרק‭.‬

חוויאג' למרק הוא‭ ‬תערובת‭ ‬תבלינים‭ ‬ייחודית‭ ‬למטבח‭ ‬התימני‭. ‬התערובת‭ ‬מכילה‭ ‬לרוב‭ ‬כורכום‭, ‬כמון‭, ‬כוסברה‭ ‬וחילבה‭ ‬טחון‭. ‬יש‭ ‬שמוסיפים‭ ‬זנגביל‭, ‬הל‭, ‬שום‭ ‬או‭ ‬עלי‭ ‬דפנה‭. ‬
לכל‭ ‬חנות‭ ‬תבלינים‭ ‬יש‭ ‬מתכון‭ (‬סודי‭!) ‬שלה‭, ‬ולכל‭ ‬אישה‭ ‬יש‭ ‬מתכון‭ ‬שלה‭ (‬סודי‭, ‬כמובן‭...) ‬שעובר‭ ‬במשפחה‭ ‬במשך‭ ‬דורות‭.‬

מרכיבים‭:‬ 

2 גזרים קלופים וחתוכים גס
3 תפוחי אדמה מקולפים וחצויים
1 בצל בינוני שלם
1/2 צרור עלי סלרי
1/2 צרור כוסברה טרייה קצוצה
1 כף חוויאג' למרק
1 כף אבקת מרק
 

אופן‭ ‬ההכנה:‬

*שמים‭ ‬את‭ ‬תפוחי‭ ‬האדמה‭, ‬הבצל‭ ‬והגזר‭ ‬בסיר‭ ‬ומביאים‭ ‬לרתיחה‭.‬
*מוסיפים‭ ‬את‭ ‬התבלינים‭, ‬הסלרי‭ ‬והכוסברה‭, ‬מנמיכים‭ ‬את‭ ‬האש‭ ‬ומבשלים‭ ‬כ‭-‬40‭ ‬דקות‭.‬
*טועמים‭, ‬מתקנים‭ ‬תיבול‭, ‬אם‭ ‬צריך‭, ‬ומבשלים‭ ‬עד‭ ‬שהירקות‭ ‬מתרככים‭.‬
*מי‭ ‬שאוהב‭ ‬את‭ ‬המרק‭ ‬סמיך‭ ‬יותר‭ ‬יכול‭ ‬להוסיף‭ ‬כף‭ ‬קמח‭ ‬מעורבבת‭ ‬היטב‭ ‬בחצי‭ ‬כוס‭ ‬מים‭.‬


חרוסת

מרכיבים‭:‬

500 גרם תמרים בוואקום ללא גלעין
1 כוס מיץ ענבים אדום אורגני
1 כפית זנגביל טחון
1 כפית אבקת קינמון
1/2 כוס שומשום מלא אורגני
1 כוס תערובת שקדים ואגוזים לבחירה קצוצים (לא טחון)

אופן‭ ‬ההכנה‭:‬

*קולים‭ ‬במחבת‭, ‬ללא‭ ‬שמן‭, ‬את‭ ‬השומשום‭ ‬המלא‭ ‬ואת‭ ‬תערובת‭ ‬השקדים‭, ‬כל‭ ‬אחד‭ ‬בנפרד‭.‬
*במעבד‭ ‬מזון‭ ‬מעבדים‭ ‬את‭ ‬כל‭ ‬הרכיבים‭, ‬למעט‭ ‬השומשום‭, ‬עד‭ ‬קבלת‭ ‬מרקם‭ ‬אחיד‭.‬
*מוסיפים‭ ‬את‭ ‬השומשום‭ ‬ומעבדים‭ ‬לכמה‭ ‬שניות‭ ‬נוספות‭ ‬עד‭ ‬שהשומשום‭ ‬נטמע‭ ‬בתערובת‭.‬
*שומרים‭ ‬בקופסה‭ ‬או‭ ‬בצנצנת‭ ‬אטומה‭ ‬במקרר‭.‬


הריס (הריש)

תבשיל‭ ‬חיטה‭ ‬בבישול‭ ‬איטי‭. ‬סוג‭ ‬של‭ ‬חמין‭.‬

בגרסה‭ ‬חלבית‭ ‬מחליפים‭ ‬את‭ ‬המים‭ ‬בחלב‭, ‬בגרסה‭ ‬מתוקה‭ ‬מוסיפים‭ ‬כף‭ ‬דבש‭ ‬וחמאה‭.‬אפשר‭ ‬להכין‭ ‬גם‭ ‬עם‭ ‬בורגול‭ ‬ולקצר‭ ‬את‭ ‬זמן‭ ‬הבישול‭.‬

מצרכים‭:‬

1 כוס חיטה מלאה אורגנית שהושרתה לילה מראש במים
2.5 כוסות מים
מלח

אופן‭ ‬ההכנה‭:‬
*מבשלים‭ ‬את‭ ‬החיטה‭ ‬במים‭ ‬ומלח‭ ‬למשך‭ ‬כשעה‭.‬
*מכניסים‭ ‬לתנור‭ ‬בחום‭ ‬של‭ ‬100‭ ‬מעלות‭ ‬ל‭-‬4‭ ‬שעות‭ ‬לפחות‭, ‬אפשר‭ ‬גם‭ ‬לילה‭ ‬שלם‭. ‬מוסיפים‭ ‬נוזלים‭ ‬אם‭ ‬צריך‭.‬
‭*‬מומלץ‭ ‬לאכול‭ ‬עם‭ ‬סמנה‭, ‬עגבנייה‭ ‬מרוסקת‭, ‬ביצה‭ ‬קשה‭, ‬דבש‭ ‬או‭ ‬חמאה‭.‬


קרדיט: ישי סהר, בשלן חובב ועובד בצוות "ניצת הדובדבן"

כתבה זו מתוך גיליון אביב מרץ 2021 של 'ניצת הדובדבן'

שתף את הדף