עמילן מרנטת הקנה (מוכר גם כ-קמח מרנטת הקנה או אבקת מרנטת הקנה) הוא גורם מסמיך ומעבה אפקטיבי מאוד המשמש לשיפור המרקם והמבנה בבישול ואפייה. בואו להבין איך העמילן נטול הדגן הזה (מעולה גם בתזונת פליאו) בא לידי ביטוי בהסמכת ועיבוי רטבים, שדרוג מאכלים ממולאים (מתוקים ומלוחים כאחד) וביצירת מרקם אוורירי ומשודרג במאפים עם קמחים אלטרנטיבים באפייה ללא גלוטן ובכלל.

העמילן הזה מזין יותר (עשיר באשלגן) קל מאוד לעיכול (מעולה לשילוב במזון לתינוקות), ולא ידוע על רגישות אליו באוכלוסייה ולכן הוא מצוין בתזונה ללא גלוטן, ללא חלב, ללא סויה, ללא תירס כגורם מסמיך וקושר. יתרון נוסף וגדול של מרנטת הקנה הוא שאין לה טעם ולכן אפשר להוסיף אותה גם בבישול וגם באפייה, גם למתוק וגם למוח ללא חשש משינוי מאזן הטעמים.

בישול עם עמילן מרנטת הקנה

כלל אצבע: כשמתחילים להתנסות ולבשל עם עמילן מרנטת הקנה במתכונים סטנדרטים כדאי להתחיל ביחס המרה של חצי כף מרנטת הקנה על כל כף של קורנפלור (כך תוכלו לשדרג כמעט כל מתכון המצריך שימוש בקורנפלור).

הסמכת/עיבוי רוטב חם: בהוספת מרנטת הקנה לרוטב חם עדיף קודם לערבב בכלי קטן את הכמות הרצויה של העמילן עם מים פושרים כאשר על כל כף עמילן הוסיפו שתי כפות מים וערבבו היטב למניעת גושים. מומלץ להוסיף את תערובת העמילן עם המים ממש בסוף הבישול כשהנוזלים ברתיחה עדינה בערך בטמפרטורה של 85-96 מעלות. שימו לב שלוקח רק דקה אחת להסמיך את הנוזלים החמים. המתינו עד לקבלת המרקם שאתם רוצים ואז הסירו מהאש. אתם תדעו שהנוזל שלכם חם מדי אם העמילן מתחיל להתגבש ולהפוך ללא יציב. בנוסף, אם תשאירו את הרוטב על האש ליותר מדי זמן עם העמילן ההסמכה תתחיל להתפוגג והרוטב ישוב להיות נוזלי יותר.

הסמכת נוזלים קרים: מעולה להכנת גלידה וקינוחים קפואים.

הוספת חומציות (הדרים): יתרון נוסף של מרנטת הקנה הוא שעמילן זה לא נשבר כמו עמילן תירס בשילוב מרכיבים חומציים (כמו פרי הדר, חמוציות ופירות אחרים), להיפך הוא יוצר ג'ל שקוף ונקי (לא עכור), קופא ומפשיר בצורה טובה. ולכן רטבים המכילים פרי הדר, מיץ חמוציות, רוטב חמוץ מתוק ועוד יצאו מושלם עם עמילן מרנטת הקנה כגורם המסמיך.

שימושים:  מרקים, קדירות, תבשילים, רטבים (חמים וקרים), מילוי פאי ובצקים בכלל (מונע את היווצרות הנוזלים המעצבנת). מצוין גם לציפוי בשר, עוף ודגים (במקום פירורי לחם או קמח)- במיוחד בטיגון.

פחות מתאים: עמילן מרנטת הקנה פחות מתאים לרטבים על בסיס שמנת (משנה את המרקם). באופן כללי העמילן הזה פחות מתאים לשילוב עם מוצרי חלב שהם לא קפואים, לעומת זאת הוא מעולה לגלידה.

אפייה עם עמילן מרנטת הקנה

אפייה לאנשים עם רגישות לגלוטן או עם תזונה לא שגרתית יכולה להיות קשה מהמון סיבות. ולכן, כדי להתגבר על קשיים, מתכונים רבים של אפייה ללא גלוטן מכילים שילוב של קמחים ועמילנים שונים. גם מבחינת התוצאות, קושי מרכזי באפייה ללא גלוטן הוא המרקם הדחוס, כאשר עמילן מרנטת הקנה נותן מענה מעולה לבעיה זו והופך את המאפה להרבה יותר אוורירי  ופחות דחוס וכבד.  זהו רכיב מועדף היום אצל מביני עניין בשילוב עם מאפים המבוססים על קמח שקדים וקוקוס כדי להוריד את הדחיסות. אם אתם עושים שימוש בביצים במאפה מסוים כדי לקשור את המרכיבים, הוספת עמילן מרנטת הקנה תעזור משמעותית להצלחה.